Bei beiden sei die Stahlqualität sehr wichtig, erklärt er, während die Kamera ihm bei der Arbeit über die Schulter schaut, und kein Messer gleiche dem anderen. Die Klinge dessen, das er schleift, liegt vielleicht einmal in den Händen Sugiyamas, für dessen Speise-Kunstwerke aus Meerestieren und Reis das gleiche gilt. Jedes von ihnen entsteht unter höchster Konzentration und Sorgfalt, in Handarbeit von dem Sternekoch gefertigt vor den Augen seiner Gäste. Was ihnen in dem winzigen Tokioter Spitzenrestaurant serviert wird und das, was New Yorker Kinder in einer anderen Szene aus einer Papprolle vertilgen, trennen Welten. Geografische Welten, vor allem aber kulinarische. Sie erkundet Mark S. Halls dokumentarischer Fangzug nach dem dicken Fisch der Trend-Küche: Sushi.

Die engagierte Dokumentation serviert selbst nur Häppchen der kontroversen Eckthemen, deren Schnittstelle der Thunfisch ist. Traditionell ist Sushi ein in mundgerechten Stücken gereichtes Gericht aus speziell zubereitetem Reis und verfeinernden Zutaten. Deren häufigste, populärste und teuerste ist roher Fisch. Die am weitesten verbreitete Art ist der Thunfisch. Zumindest in den Mägen der Konsumenten. Dort schwimmt er in einer süßlichen Soße, wie der eines polnischen Sushi-Imbisses, den Hall besucht. Davor schwimmt er auf den Holzschiffchen, die Riesenportionen zur Selbstauswahl vorbei schiffen. Das Auge isst mit und nicht selten ist es größer als der Mund. Den brauche man nicht so voll zu nehmen, mahnt Akira Okazaki, Chef der Japan Airlines, deren Export von Thunfisch in die USA den weltweiten Sushi-Trend anstieß. Es ginge nicht darum, gar keinen Thunfisch mehr zu essen: "Ein paar Bissen genügen."

Mehr brauchen die Testkunden nicht, um "Sushi-Popper-Roll" zu essen. Bei dem Convenience-Food kommt eine Reis-Fisch-Mischung gepresst aus einer Rolle: "Eine spaßige Art, Sushi zu essen." Mit Stäbchen war das so verdammt schwierig. Wie cool ist da Sushi nach dem Prinzip Ed von Schleck oder aus dem fahrenden "Sushi-A-Go-Go"? Ihre Gerichte seien stark amerikanisiert, sagt der Verkäufer: "Damit Texaner sie mögen." Wie die bei einem Sportevent: Sushi-Platten. Fangfrisch wie die auf Tokios historischem Tsukiji-Fischmarkt gehandelte Ware ist der Thunfisch darin wohl kaum. Stattdessen radikalisiert der Massensnack Sugiyamas Worte: "Bei Sushi kommt es darauf an, dass Fisch und Reis eine Einheit bilden." California Inside Out Roll statt Sashimi. Roher Fisch ist eh nicht so lecker wie Fischstäbchen. Ab in die Fritteuse und "Tempura" davor gesetzt, auch wenn das Resultat schmeckt wie ein Fish-Mäc von McDonalds.

Bis es dort Nigiri Nuggets und MäcMaki gibt, scheint es nur eine Frage der Zeit. Geschmacklich fragwürdig sind die Fertig-Sushi-Packungen nicht nur kulinarisch und ästhetisch, sondern ethisch. Obwohl Thunfisch-Zuchtfarmer wie Alistair Douglas augenscheinlich anderes glauben, ist nicht der menschliche Verdauungstrakt natürliches Umfeld des Thunfischs, sonder die Ozeane. Dort ist sein Bestand in Folge von Überfischung auf ein Zehntel gesunken, während der Handelspreis in die Höhe schießt. "Wir brauchen Spitzenräuber in den Meeren", sagt Casson Trenor und meint nicht die Raubfischer, sondern den Raubfisch. Der ist buchstäblich vom Tisch im Restaurant des Greenpeace-Aktivisten, das ein "Sushi-Erlebnis ohne Schuldgefühl" verspricht.

Im Angesicht der ökologischen Katastrophe scheint verzeihlich, dass Halls auf Differenziertheit bedachter Querschnitt durch Kommerz, jahrhundertealte Kulturtradition und Lifestyle-Trend zugleich Reportage und Pamphlet ist und als solches an die eigene Mitverantwortung erinnert: "Jeder von uns hat die Wahl." Spätestens beim nächsten Blick in die Speisekarte.  

Länge: 77,39 Minuten (Kino), 74,56 Minuten (Fernsehen/Video/DVD); FSK: ohne Altersbeschränkung; ein Film im Verleih von Neue Visionen; deutscher Kinostart: 7. Juni 2012